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Brassica nigra.
Nommées dans la Bible "Graines de Sénevé", les graines noires dégagent une fois humidifiées et broyées une saveur plus forte, plus piquante que la moutarde jaune. Les romains appréciaient ce condiment qui était également très populaire dans la cuisine médiévale. Faire tremper les graines une nuit dans du vinaigre. Mixer pour obtenir une pâte très épaisse, délayer avec du vinaigre si nécessaire. Saler. Mettre en pot et laisser reposer au réfrigérateur 10 jours. Autre façon : moudre les graines, laisser reposer 10 mm, mélanger avec de l'eau tiède, du lait ou de la bière. Saler.

  

Trigonella foenum-graecum
La plante entière a une odeur de curry très prononcée.
Le fenugrec est largement utilisé dans les plats de légumes enInde.
Les graines, très dures, entrent dans la composition de certaines poudres de curry. Elles peuvent être grillées avant d’être moulues ou bien mises à tremper pendant une nuit avant d’être mélangées à d’autres ingrédients.
Elles parfument les plats de poisson et les currys de légumes.
Il est possible aussi de faire germer les graines dans un peu d’eau, les jeunes pousses de fenugrec agrémentent les salades, les sandwiches à l’avocat, à la tomate et au fromage .

  

Brassica sp. (graines)
Légèrement sucrées et modérément piquantes, ces graines s'utilisent écrasées ou moulues dans les sauces, saumures. Si votre pot de moutarde est vide au mauvais moment (ça arrive !) une cuiller à café de moutarde passée au moulin vous permettra de monter quand même votre mayonnaise !

  

Brassica sp. (graines)
Légèrement sucrées et modérément piquantes, ces graines s'utilisent écrasées ou moulues dans les sauces, saumures. Si votre pot de moutarde est vide au mauvais moment (ça arrive !) une cuiller à café de moutarde passée au moulin vous permettra de monter quand même votre mayonnaise !

  

Apium graveolens. (graines)
Les graines sont très fines, fortement aromatiques; c'est une saveur qui met en appétit. Principales utilisations : saumures, jus de tomate, sauces, salades, poisson, œufs. A mélanger avec du gros sel pour faire du sel de céleri (au dela de 20% de celeri, le mélange commence à devenir un peu amer). Il n'y a pas que les jus de tomates et les gaspachos de l'été que vous pouvez aromatiser avec le sel de celeri, pensez à tous les jus de légumes et à vos potages de l'hiver... ! La saveur est puissante, doser modérément.

  

« AJONJOLI »
Sésamum indicum
Malgré leur forte teneur en huile, les graines de sésame ont peu d’arôme. Grillées, elles développent un goût et un parfum de noisette très prononcés.
Moulues, elles entrent dans la préparation du « tahiné », une pâte épaisse qui parfume l’hoummos ( purée libanaise de pois chiches au citron).
Le sésame est très apprécié dans la cuisine indienne : l’huile est largement utilisée pour aromatiser les plats salés et sucrés, et les graines saupoudrent de nombreuses préparations, notamment à base de crevettes. On en met également sur les pommes caramélisées chinoises.
Les graines de sésame sont appréciées en garniture sur le pain, les sucreries et les biscuits en particulier en Grèce et en Turquie.
Si vous passez ces graines grillées au mixer avec du gros sel, vous obtiendrez une délicieuse épice de table appelée gomasio.

  

« AJONJOLI »
Sésamum indicum
Malgré leur forte teneur en huile, les graines de sésame ont peu d’arôme. Grillées, elles développent un goût et un parfum de noisette très prononcés.
Moulues, elles entrent dans la préparation du « tahiné », une pâte épaisse qui parfume l’hoummos ( purée libanaise de pois chiches au citron).
Le sésame est très apprécié dans la cuisine indienne : l’huile est largement utilisée pour aromatiser les plats salés et sucrés, et les graines saupoudrent de nombreuses préparations, notamment à base de crevettes. On en met également sur les pommes caramélisées chinoises.
Les graines de sésame sont appréciées en garniture sur le pain, les sucreries et les biscuits en particulier en Grèce et en Turquie.
Si vous passez ces graines grillées au mixer avec du gros sel, vous obtiendrez une délicieuse épice de table appelée gomasio.

  

Pimpinella anisum
Graines ovoïdes à saveur douce, chaude, aromatique et très agréable. Gâteaux, pain d'épice, bonbons, et d'une façon générale, tous les plats sucrés. C'est aussi une excellente infusion digestive. Dans la cuisine salée, vous en saupoudrerez le mouton en train de rôtir et l'incorporerez dans les sauces. Extrêmement parfumé, il peut même se grignoter tel quel.
Fumets de poisson, pâtisserie, confiserie, crèmes, entremets.
L’anis est plus connu sous sa forme moulue. Très forte saveur de réglisse ; s’utilise dans la confection des biscuits ou les poissons grillés au fenouil.
En grains, en poudre, du Levant ou d’Espagne : tisanes, gâteaux, pains d’épices…
En association avec d’autres épices en cuisine créole et asiatique (samoussas, sauces indiennes, etc…)

  

Pimpinella anisum
Graines ovoïdes à saveur douce, chaude, aromatique et très agréable. Gâteaux, pain d'épice, bonbons, et d'une façon générale, tous les plats sucrés. C'est aussi une excellente infusion digestive. Dans la cuisine salée, vous en saupoudrerez le mouton en train de rôtir et l'incorporerez dans les sauces. Extrêmement parfumé, il peut même se grignoter tel quel.
Fumets de poisson, pâtisserie, confiserie, crèmes, entremets.
L’anis est plus connu sous sa forme moulue. Très forte saveur de réglisse ; s’utilise dans la confection des biscuits ou les poissons grillés au fenouil.
En grains, en poudre, du Levant ou d’Espagne : tisanes, gâteaux, pains d’épices…
En association avec d’autres épices en cuisine créole et asiatique (samoussas, sauces indiennes, etc…)

  

CUMINUM CYMINUM
Cuisine orientale, couscous. Cuisine créole.
Le cumin est une épice qui possède une longue histoire. Il était déjà connu des égyptiens il y a 5000 ans – on en a trouvé à l’intérieur des pyramides- et la bible décrit le battage du cumin avec un fléau tel qu’on le pratique encore de nos jours dans le bassin de la Méditerranée Orientale .
Le cumin a un arôme fort, épicé et sucré, avec un goût légèrement amer et piquant. L’amertume et le piquant se remarquent plus particulièrement dans le cumin en poudre. Mélangé avec de la coriandre, le cumin est moins amer. Si il est grillé avant de l’écraser, il libèrera un arôme de noisette et perdra un peu de son piquant.
En raison de son puissant arôme, le cumin en poudre est abondamment utilisé dans la cuisine indienne, au Moyen-Orient, en Afrique du Nord e au Mexique.
Il entre dans la composition de la poudre de curry et du garam massala. Au Maroc, il parfume soupes et préparation à base de viande d’agneau ; au Mexique il figure dans le « chili con carne ».
Les graines de cumin donnent un arôme léger aux plats indiens de légumes et de riz.
Le cumin est également très présent dans la cuisine allemande, dans la choucroute, les conserves au vinaigre, les saucisses, il est servi avec le Munster.
Il est utilisé dans la fabrication de fromages hollandais traditionnels (gouda au cumin) dont la recette remonte au moyen-âge.