LA TORREFACTION ARTISANALE
Il y a des effluves qui vous mettent l’eau à la bouche…. Tout droit sorties des souvenirs de l’enfance, comme le bon pain juste retiré du four, l’odeur du café fraîchement torréfié attire irrésistiblement le nez le moins exercé.
Depuis quelques années, les traditions artisanales font leur retour en force. Savoir où a été élevé le bœuf que nous mangeons, de quel lait est fait notre fromage préféré, d’où viennent les légumes que nous cuisinons…. Or, rares sont ceux qui se soucient de la qualité de leur café, et pourtant !!!
Vous est-il déjà arrivé de comparer votre café habituel à un mélange maison ou à un pure origine recommandé par le torréfacteur de votre quartier, un café fraîchement torréfié et moulu juste devant vous en fonction du type de cafetière que vous utilisez, en dégageant des arômes fins et subtiles…
Un vrai professionnel vous guidera dans votre choix entre un arabica d’Amérique Centrale et un moka d’Ethiopie, il vous aidera à sélectionner un café à prix très doux ou vous fera rêver en vous proposant un grand crû d’exception….
Torréfier est une opération délicate car chaque moment de la cuisson est important pour obtenir le meilleur café en développant le meilleur arôme. Chaque torréfacteur a sa propre recette et conserve jalousement son secret. Chez SAMARCANDE, nous sommes dépositaire d’un savoir faire artisanal, nous sommes la troisième génération à torréfier toujours de la même manière depuis 55 ans. Nous sélectionnons rigoureusement les différentes origines que nous proposons à nos clients soit en mélanges « maison » suivant des assemblages bien précis, soit en pures origines. La diversité des provenances et des qualités est comparable à celle des régions productrices de vins. Le travail du planteur, le choix du terroir, de l’altitude, du mode de préparation du café récolté sont des facteurs de première importance pour le goût…
Le travail du torréfacteur est celui d’un chimiste, ou plutôt d’un alchimiste ! Doser savamment les crus et créer un café le plus complet possible, aux arômes complémentaires, puis torréfier attentivement les fèves vertes, chaque matin avec le même trac, attendre un signe qu’il connaît et reconnaît, un craquement, une odeur, puis savoir saisir ce bref instant qui annonce que le café est parfaitement grillé…
Le dosage subtil des crus révèle le réel savoir-faire du torréfacteur, quel café apportera l’acidité nécessaire, lequel fournira le « corps », quel autre encore, apportera une pointe d’amertume ou une note plus fruitée ? Des recettes gardées secrètes depuis parfois plusieurs générations qui donneront, au final, un nectar unique : « le café maison » !
La magie opère lorsque l’artisan verse les fèves vertes et sans goût dans le torréfacteur… La chaleur va alors révéler tous les arômes du café.
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